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林柳道:“不知怎地,自三月以来,总觉得这京中的酒楼食肆,庖厨手艺日渐消沉。不及我惯常去的一小市饭铺半点好吃。”
第34章夏日必吃风味(二更)
看完罗涡的象舞,又吃了那酸口的冷淘,再加上这暑热愈发厉害起来了,江满梨回来之后,就一直惦念着吃酸。
想起前世去西南的城市旅游,也有一处与罗涡国有些渊源的,不仅是民族构成相似,饮食、风俗也相近。追究起原因来,大抵还是要从土地与气候上来说。
终年温高,四季如夏,多雨季,常闷热,就意味着一方面人易倦怠、进食难消。而酸物恰有健脾开胃、收湿止汗、解毒祛邪之功效,是为解暑良物。
另一方面,常年湿热,食物便难以保存,不能像干燥地区那般以盐风干来囤积,反而适用发酵之法,将食物腌制成酸口,连汤带水地留存。
前世的西南酸域,不仅有酢,更有许多天然适宜发酵的蔬果可以制酸。酸法之多,光是想到,就催得人满口生津。
酸角酸木瓜,柠檬野番茄,酸笋酸汤酸菜叶,酸虾酸糟辣。
江满梨把好吃且能做菜的酸果子兴致勃勃地想了个遍,最后发现一个事实:这朝都没有。
所谓巧妇难为无米之炊,江满梨的庖厨手艺再好,也不得不败下阵来。
抽着午歇的空档到京城里几个卖生鲜瓜果的小市翻了个遍,最后只买得一筐青绿青绿、铜钱大小的生金橘。也就是现代人所称的小青柑。
藤丫自不知江满梨真正想要的是柠檬和番茄,还嫌弃这小青柑不够酸,道:“这种生枳又酸又小,还带苦涩,小娘子不如等到秋日,买成熟的海红柑来吃,又水又大,比这个可甜多了。”
拿回去,阿霍嘴馋洗了一把来,吃了一口,酸得脸皱作一团,又不愿浪费,龇牙咧嘴地把一整个囫囵吞了,手中剩下的便全数扔回筐里,道:“太酸了呀阿梨姐!莫不是被人骗了才买的罢?”
江满梨笑得花枝乱颤:“谁让你们空口吃了。”
竹娘倒是过来把阿霍洗净的那几个又捡出来,顶着一众人的目光,面不改色心不跳,悠哉地小口吃,道:“我最近就爱吃酸。”
云婶闻言意味深长地笑看周大山一眼。周大山咧嘴,有些不好意思地挠挠头,笑道:“只要是娘子生的,哥儿姐儿我都喜欢。”
小青柑买得不少,江满梨先取一部分洗净对半切,加少量盐,拿擀面杖轻捣出汁,连汁带果,拿来做饮子。
先加糖浆、煮盛夏应季的茉莉花茶,制成青柑茉莉。因着是自个嘴馋而一时兴起之作,并不打算,也囿于时令不能每天售卖,便干脆小盏小盏地送给老客人们尝。当个消暑的小赠品。
加了糖浆的青柑就不再酸苦了,甜酸各占一半,加了几粒碎冰,入口清亮鲜活,很是生津开胃,又带些许茉莉清香,老客皆赞。
一经常来吃宵夜的富商老丈还来询问能否预定一些,说是过两日家中重孙儿百日宴,想要一整桶,价钱让江满梨看着来。
江满梨不敢把话说满。这饮子好做,她倒是有心赚这个钱,只不过不晓得届时是否还能买到青柑。
便如实相告了,道:“请老丈留与我个住处,若是能买到,我提前让阿霍去告知。”
除却青柑茉莉,江满梨又把剩下的小心掏出果肉来,配上蒜、小米椒、芹菜、胡萝卜、芫荽和端午时泡的酸豇豆,用来做舂鸡脚。
便是江满梨前世在西南城市吃过的,近似罗涡风味的酸食。
新鲜的鸡爪处理干净、去骨,加葱姜黄酒焯熟,浸泡入冰水使之收缩成紧实爽脆的口感。
借了云婶家舂米面的大石杵臼来,约莫高到大腿处,杵捣都有两三斤重。就这么放在地上搁稳了,食材除却芹菜切小段,其余原样扔进去,连同泡好的脆鸡脚和小青柑果肉,加白酢盐糖,些许酱油,拿出浑身的力气舂。
一边舂,一边想,这食物的叫法真是有趣。明明都是鸡爪子,广式那拌酱虎皮的蒸出来,就叫凤爪,西南这蒜辣脆生的捣碎了,却叫鸡脚。
而且还不能换。
蒸凤爪要是改叫作蒸鸡脚,霎时便感觉多出一股子脚丫子味,让人毫无下口的心思。而舂鸡脚要是变成了舂凤爪,听起来又像是在暴殄天物,既少了异域情趣,又很不接地气,酸溜溜的滋味都去了个干净。
藤丫哪里舍得让江满梨干这种体力活,赶紧过来接手。
因着其滋味的激发和渗入全靠这个“舂”子,便要舂得又烂又匀才够入味。杵捣砸在连汁带水的食材上,脆而弹地扑哧扑哧响,带着芹菜冲气的酸辣味窜上来,光是闻着就忍不住了。
堂内的食客来催了好几次:“这舂鸡脚还没好哇?”
江满梨便笑着先送盏冰镇青柑茉莉上来,道:“郎君稍等,要多舂一会儿才好吃入味。”
舂好的鸡脚拿白瓷小盘装,鸡脚舂得四分五裂,单看自算不得美观。可与那翠绿的芹菜芫荽、橘红的胡萝卜丝、大红的小米椒碎这么你中有我、我中有你地拌在一起,就不同了。
简直是夏日缤纷的缩影。
再闻那酸中带辣,再看那自食材中舂出的冰凉汁水,小青柑果肉淡绿淡绿的,叠在其中,代替青柠檬,增添些异域情调。观之如见竹林象群,罗涡少女赤脚踏水而来,献上这一盘消暑的酸。
鸡脚舂半天,不到一个时辰,尽数售光。江满梨好生庆幸给自己留了一大陶碗,收了铺子,与藤丫二人坐在后院里眯着眼吃。
鸡脚酸脆入味,咬下去就弹上来,芹菜微冲,胡萝卜微甜,全部拿筷箸一次夹起,裹上浸满蒜和辣椒的酸汤汁送入口中,五味俱全,酸辣无穷。
一个字,爽!
吃完了,喝些青柑茉莉润润口。再把挖去果肉的青柑壳收集起来,泡在木盆中清洗。等阴去水份,买几斤好茶来,填进去晾干放着,至冬日时,便有小青柑茶可以售了。
第35章又有新的目标(一更)
“鸭脖子?”肉铺来送货的小厮有些不敢相信自己的耳朵,“只要鸭脖子?”
“没错。”江满梨点头,道,“还有鸭掌。”见小厮愣了,解释,“鸭爪子!”
这真是好生奇怪、闻所未闻的买法。小厮在心里嘟嘟囔囔。
这小厮是肉铺东家的外甥,自江满梨摆摊起就给她送肉,是眼见着她从摊子开成铺子,最是知道这位小娘子另辟蹊径的庖厨本事。
多亏有了她,他们肉铺这个夏天算是卖鸭子卖发了。要是能一直这么卖下去,他们掌柜的,也就是他大舅说了,准备出些本金,让他爹娘也弄个鸭场,专养鸭去,赚生鸭钱。
可生鸭好说,江小娘子方才说的是,光要鸭掌和鸭脖啊。这可上哪找?
小厮面露难色,犹豫着摆手,勉强笑道:“江小娘子,这,这怕是不好办。我们从来没这么卖过呐。”
江满梨笑道:“卖一次不就卖过了?”
小厮笑得有点难堪:“可,可是这,难不成要把脖子和爪子斩下来,那身子怎么办?”
试探着:“不若小娘子还是照先前的买生鸭,需要哪个部位,您自个斩,或是我们帮您斩好了送来,妥当的。”
江满梨一早便料到会是这么个情况。人家肉铺开了许多年,从未这么售过,她上来便想打破规矩,那人家不肯,也是人之常情。
得让对方也心甘情愿做那第一个吃螃蟹的人才行。
如何才能做到这一步?有利可图。
对策已经替肉铺想好了,此时便也不急,请人坐下,让藤丫泡两盏茶水,耐心讲与小厮来。
道:“你们铺子供着这京城无数酒楼食肆饭铺的生鸭,也知道这鸭脖和鸭掌,最是没人爱吃。做板鸭、炙鸭、签鸭、蒸鸭的,哪家不是把鸭脖子连头斩去,鸭掌斩去,只售那身子上的好肉。对不对?”
江满梨说得仔细,小厮听来,是这个道理,遂点头。
江满梨接着道:“所以两种法子。”
“第一,你们铺子,帮我去向供货的各家,不计酒楼饭铺食肆,收斩下不要的鸭掌和鸭脖,每一二日收够了一定数量,便送过来。”
还能这般?小厮惊诧。
“第二,你们铺子售鸭的时候,便把鸭脖、鸭掌斩下来,作几部分售卖。鸭身子好肉,售得稍贵些。”
小厮听到这里便要打断,江满梨比个稍安勿躁的手势。
道:“缘何能贵价?生鸭论斤卖,庖厨弃去头脚不用,是不是相当于白花了买头脚的钱?而你们帮着去了头脚,收个比整鸭稍贵、又比白白弃用头脚合算的价钱,是不是占理?”
“而你们又可再将鸭掌鸭脖售给我。故而此二种法子无论哪种,于你们肉铺都是稳赚不赔的生意。”
-第一批鸭脖和鸭掌送到铺子里来时,江满梨与藤丫正在清洗郭东楼两刻钟前送来的鸭下水,主要是鸭肠和鸭胗。
鸭舌拿钵钵鸡试过,敢用者甚少,便没再要。
江满梨心里是惋惜的。鸭舌多好吃啊,不懂欣赏!
出去跟小厮打了招呼,笑问道:“最后是收来的还是分着售卖留下的?”
小厮这次发自内心笑眯眯的了,答道:“两种都有。光买鸭身子肉乍一听贵,有的铺子不愿意,最后这不,还是斩下来不要,让我们去收。”
又道:“我们东家对小娘子的法子赞不绝口,高兴着呢。小娘子放心,等各家适应适应,日后还能送更多来。”
江满梨生出继续在鸭子身上开发新品的念头,是吃到了花蜜鸭的甜头。
江记花蜜鸭售得稳定,不仅有摊子上赚的,还有郭东楼那边每旬送一次分成过来,利润可是不少。
而江记的名头因着花蜜鸭,也逐日地打响出去。日日有些在各家酒楼吃了花蜜鸭的食客,循着“江记”二字摸到这小市里来,或吃朝食,或吃宵夜。说是江记鸭子做得这般好,也想尝尝别的吃食如何。
尤其是宵夜,人满为患。吃肉停不下来每日夜市开市不过半个时辰,全数爆满,排号等位的围成一片。不知情的远远眺来,还以为是小市里表演杂耍戏猴,怎地里三层外三层地看。
既然鸭子好销,又有了初步的品牌效应,何不继续,趁热巩固?若能在这个鸭季多攒下些后几个月的市税钱,就再好不过了。
卤鸭货的精髓,自然在于卤制。卤的精髓,在于卤料的搭配。而卤鸭料的精髓,在一味非常简单且常见的调料——红糖。
鸭下水兼鸭脖鸭掌洗净,焯水去腥。
藤丫跟着江满梨做吃食,葱姜黄酒的使用已是驾轻就熟了。不用江满梨多说,就知道几斤食材,约莫要放多少葱姜。
焯过的鸭货就着大锅,拌入姜片八角、白芷香叶、花椒桂皮、茴香辣椒,豆酱与酱油自不必说,冰糖也需适量。最后把熬好的红糖浆浇至几乎覆住整个锅面,再加清水与黄酒,卤制浸泡整夜。
次日去揭盖,卤香如老酒,腾空而出直冲天灵盖,再砸下来醉人心脾。
其中辣味闹腾,自厨下先行窜到堂内,又窜到铺子外头的桌凳之间,带着一丝回甘。吃朝食的客人有鼻尖灵的,抽动两下,便知有新品,新品不简单。
其中一个听说是鸭脖子和鸭下水卤制的零嘴,好似有些遗憾:“鸭脖子啊……”
这位圆头圆脑的郎君江满梨认得,是附近书院的书生,朝食一旬里头要来六七次。于是略带点神秘笑着道:“郎君吃过鸭脖子么?”
书生摇头。
江满梨便道:“郎君若是信得过我,便买上两根回去。切莫现在吃,等到课间温书时再取出来,小口吃,边吃边阅书,保管郎君吃得高兴、阅得顺畅。”
“哈。”书生一听,笑道,“还有这种讲究?倒是第一次听。”
果然要了两根鸭脖子,让江满梨拿油纸若壳包起来,用完朝食,便拎着朝书院去了。
鸭货食材价廉,所费不贵,然制作起来需要的时间长,故而称着卖,算不得便宜。若是刨却这点人工,倒是种厚利的好商品。
关键是,它百吃不够呀。
还不到酉时,江满梨和藤丫堪堪把卤好的鸭货都装坛备售,那书生便火急火燎地来了。江满梨出来一看,身后还跟着六七个也是书院打扮的年轻哥儿。
书生开口便喜道:“小娘子做的鸭脖绝了!且果然要在温书时吃,一手拿书,一手拿鸭脖,啃下一些,辣里带甜、甜中有麻,三股滋味融会贯通,下至哑门、上至百汇,如灵气一冲而破,书中百读不得的要义立时清明,令人豁然开朗,豁然开朗!”
他这般乱讲,后面的读书哥儿们不知是尝过了还是没尝过,便也不管不顾跟着要。那书生道:“劳烦小娘子再给我来十根!明日先生考校,今日夜里我便靠这个了。”
江满梨面上热情答应,赶紧给人取鸭脖来称。心里却捧腹笑倒,小郎君,你当这是记忆面包么。
另一些刚来的食客听傻了,笑问甚么吃食这般厉害?
听说是鸭脖子,只当个笑话,哈哈一通讨论。却也勾起好奇心,再闻闻味道,看看那鸭脖鸭掌卤得深褐诱人的模样,不得不点上几根来尝鲜。